5 MÙI VỊ CƠ BẢN TRONG PHA CHẾ

Trong pha chế hiện đại, thông thường mọi người sẽ nhắc đến mùi, sắc và vị. Tương tự trong mỹ thuật, chúng ta tạo nên hàng triệu màu sắc khác nhau từ 3 màu cơ bản (vàng, đỏ, xanh). Đối với cocktail, các bartender sẽ sử dụng 5 vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng và umani để sáng tạo nên hàng trăm loại thức uống độc đáo.

5-vi-co-ban-trong-pha-che-1

Bartender phải là người nắm rõ kiến thức về hương vị và vận dụng thuần thục trong pha chế cocktail

Khi thưởng thức một loại thức uống, bạn nên đưa ra những câu hỏi như: “Vị chua này từ đâu mà có?”, “Tại sao lại có vị ngọt, hay vị đắng này?” hoặc “Độ mặn này liệu đã phù hợp với người dùng?”,... Hiểu sâu hơn về mùi vị giúp bạn có thể điều chỉnh hương vị đồ uống, đồng thời có thể giải thích với khách hàng về ý nghĩa của ly cocktail.

Vị Ngọt (Sweetness)

Vị ngọt được định nghĩa bằng hàm lượng đường có trong thực phẩm. Đường ở đây cũng có thể hiểu là mọi loại chất làm ngọt, không chỉ riêng về đường ăn. Ngày nay, khi mà con người hướng tới lối sống lành mạnh hơn, đường hóa học được sử dụng ít lại và dùng các chất ngọt tự nhiên như trái cây, mật ong, vani…

5-vi-co-ban-trong-pha-che-2

Vị ngọt luôn có mặt trong hầu hết các món cocktail

Vị ngọt là vị cơ bản nhất, giúp cân bằng vị chua và làm dịu nồng độ cồn trong các món cocktail. Khi pha chế, các Bartender thường sử dụng nước đường hoặc các loại syrup thay vì dùng đường cát. Nguyên nhân là do đường cát tan rất chậm trong hỗn hợp lạnh và rượu, gây ảnh hưởng đến thời gian pha chế và hương vị của đồ uống.

Vị Mặn (Saltiness)

Trong pha chế đồ uống, muối ngoài công dụng trang trí còn giúp cân bằng hương vị. Theo các nghiên cứu khoa học, trong muối chứa các nguyên tử sodium ngăn chặn vị đắng, giúp vị giác dễ dàng tiếp nhận vị ngọt và chua hơn. Thông qua sự phối hợp của 5 loại mùi vị, bạn có thể tăng hoặc giảm một mùi vị. Vì vậy, đối với những thức uống có độ đắng cao, bạn có thể điều chỉnh hương vị bằng cách thêm vào một lượng nhỏ muối.

5-vi-co-ban-trong-pha-che-3

Muối trong pha chế không chỉ dùng để trang trí mà còn để cân bằng vị

Vị Chua (Sourness)

Vị chua có thể xem là hương vị đặc trưng có thể dễ dàng cảm nhận trong các loại đồ uống, đặc biệt là thức uống được pha trộn từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Trong pha chế, vị chua thường đến từ các loại trái cây thuộc họ Citrus như cam, chanh, yuzu… Theo nghiên cứu của các chuyên gia, vị chua có tác dụng kích thích vị giác rất tốt. Vì vậy, người ta thường dùng những món ăn lên men hoặc có vị chua trước bữa ăn để giúp bạn tăng khẩu vị, ăn ngon miệng hơn.

Tương tự, Bartender khéo léo điều chỉnh vị chua trong các công thức pha chế cocktail bằng cách thêm nước cốt chanh, nước ép cam, nước ép dứa… Axit trong các nguyên liệu trái cây giúp duy trì màu sắc, cân bằng và kích vị khiến thức uống ngon miệng hơn. Ngoài ra, Bartender có thể dùng giấm dạng Shrub (đồ uống không cồn làm từ trái cây, đường, giấm) để pha chế cocktail. Theo nhiều Bartender, sử dụng loại giấm này có lợi hơn so với các vị chua từ các loại quả cam, chanh. Đặc biệt, vị chua của loại giấm này đa chiều và phức tạp nên khi sử dụng pha chế cocktail sẽ tạo nên một loại hương vị thơm ngon và khác biệt.

Vị Đắng (Bitterness)

Đây là hương vị bị xa lánh nhiều nhất, có lẽ do lịch sử tiến hóa của loài người mà ta đã tự khắc ghi vào trong não bộ rằng bất kỳ thứ gì có vị đắng đều độc hại cho cơ thể. Tuy nhiên vẫn có những loại cây mang vị đắng có khả năng phòng ngừa bệnh tật, hỗ trợ sức khỏe.

Đối với các loại rượu, bia, vị đắng là thành phần không thể thiếu. Khi Bartender sử dụng rượu mạnh để pha chế cocktail, mặc dù thức uống được thêm các nguyên liệu với nhiều mùi vị khác nhưng vị đắng luôn được bảo toàn. Vị đắng quyện chút cay nồng tạo nên hương vị đặc trưng của đồ uống có cồn khiến khách hàng yêu thích.

5-vi-co-ban-trong-pha-che-4

Đắng có lẽ là vị đặc trưng không thể thiếu trong các loại rượu

Vị Umami (Umami)

Umami là một từ ngữ trong tiếng Nhật, ý chỉ vị “ngon đậm đà” hoặc có thể hiểu đơn giản là vị “ngọt thịt”. Những thực phẩm có vị Umami thường chứa lượng amino axit cao. Vị Umami thường hay bị nhầm với vị mặn, thường là ở các thực phẩm từ thịt, hải sản hoặc các thực phẩm được lên men lâu năm như phô mai hoặc thịt xông khói. Cà chua, cá cơm là một số ví dụ về thực phẩm có nhiều vị Umami.

5-vi-co-ban-trong-pha-che-5

Vị umani (tiếng Nhật: 旨味,旨み,うまみ) được tìm thấy trong một nghiên cứu của giáo sư người Nhật vào những năm 1900

Trong thế giới đồ uống, rượu vang và trà đen là 2 loại có vị umami nhiều nhất. Vị umami trong rượu vang bắt nguồn từ vị khoáng chất có trong các nguyên liệu sản xuất. Khi thưởng thức rượu, người ta thường cảm nhận được vị mằn mặn và đậm đà umami trong đồ uống với dư vị kéo dài và mang lại cảm giác ngon miệng.

Trong pha chế, để tạo nên một ly đồ uống thơm ngon, Bartender cần kết hợp cân bằng 5 vị ngọt, chua, đắng, mặn và umami. Là một Bartender, việc am hiểu tính chất của từng mùi vị còn giúp bạn điều chỉnh hương vị thức uống phù hợp với khẩu vị của khách hàng, sáng tạo ra các loại thức uống mang hương vị mới mẻ từ sự kết hợp các mùi vị cơ bản.

Các thông tin khác