MARIE-ANTOINE CARÊME – ĐẦU BẾP CỦA VUA
Cùng tìm hiểu về Marie-Antoine Carême - đầu bếp của 3 vị vua, cha đẻ của bộ đồng phục bếp, nghệ thuật dựng tượng đường và các món bánh nổi tiếng Mille Feuille, Charlotte Russe.
Thuở thiếu thời gian khó và cơ duyên đến với nghề bánh
Marie-Antoine Carême sinh vào cuối thế kỷ 18 tại Pháp. Gia đình ông đông con và nghèo khó nên Antonin được ông chủ nhà trọ nuôi ăn, giao việc rửa bát, vừa làm vừa học lỏm nghề bếp. Đến thời cách mạng Pháp, ông đổi tên thành Antonin (để không liên quan đến hoàng hậu Marie Antoinette).
Ảnh 1: Marie-Antoine Carême
Năm 17 tuổi, Antonin xin được một chân học việc tại tiệm bánh của Sylvain Baily – bếp trưởng món ngọt nổi tiếng tại Pháp. Ngoài học các kỹ thuật làm bánh, nấu đường, Sylvain còn khuyến khích Antonin học đọc, viết, đồng thời gửi người học trò này đến thư viện quốc gia – nơi Antonin đem lòng đam mê kiến trúc và bắt đầu sáng tạo các tác phẩm kiến trúc làm từ đường. Tượng đường của Antonin được trưng bày tại tiệm Sylvain gần Palais-Royal, giúp tiệm bánh thêm nổi tiếng và đông khách. Ngày nay, khóc học làm đường là một phần bắt buộc trong chương trình món ngọt nâng cao, tiệm bánh cao cấp luôn trưng bày tượng đường và các cuộc thi món ngọt thế giới luôn có phần dựng tượng từ đường.
Ảnh 2: Kiến trúc làm từ đường và các kiểu món ngọt khác - Marie-Antoine Carême
Ảnh 3: Cuộc thi Sugar Sculpting
Đầu bếp của các vị vua
Tiếng tăm của Antonin đã vượt xa phạm vi tiệm bánh Sylvain Baily, đem đến cho ông cơ duyên làm đầu bếp cho vua chúa và giới quý tộc. Ngoài tài nghệ nấu nướng, Antonin còn được quý trọng bởi sự chỉn chu, biết cách quản lý công việc.
Antonin là người đã thiết kế đồng phục bếp với mũ Topue và áo trắng hai đường nút. Màu trắng giúp ông dễ dàng kiểm tra sự sạch sẽ của đầu bếp, để chủ nhân luôn yên tâm rằng trong bếp luôn vệ sinh, sạch sẽ. Chiếc mũ Topue với các nếp gấp đại diện cho số lượng công thức mà người đầu bếp đã sáng tạo ra. Chiều dài mũ càng cao, người đầu bếp đó càng dày dạn kinh nghiệm, vững tay nghề.
Ảnh 4: Marie-Antoine Carême trong trang phục bếp do ông thiết kế
Antonin đã từng làm đầu bếp cho 3 vị vua: Hoàng đế Napoleon của Pháp, vua George IV của Anh và Alexander I của Nga. Trong thời gian nấu ăn cho Napoleon, biết vua thích ăn dâu tây, ông đã chế ra bánh Mille Feuille Dâu Tây (hay còn gọi là Napoleon Cake). Bánh được làm từ bột puff (bột nghìn lớp), khá khó làm và cần nhiều bơ nhưng giòn rụm, không gây ngán, được Napoleon vô cùng yêu thích.
Ảnh 5: Bánh Mille Feuille Dâu Tây (Napoleion Cake)
Ngoài Mille Feuille, Antonin còn là người sáng tạo ra bánh Charlotte Russe – đặt tên theo công chúa Charlotte, con gái vua George IV. Thời còn làm việc cho vua George IV tại Anh, Antonin rất quý mến công chúa, hay làm bánh cho công chúa ăn. Khi công chúa mất sớm, Antonin đang chuẩn bị đến Nga để làm việc cho vua Alexander I. Ông đã chế ra một loại bánh mới, ghép tên công chúa và tên nước Nga, đó chính là bánh Charlotte Russe. Bánh Charlotte Russe có bánh xếp ở ngoài, kem lẫn trái cây bên trong, tạo hình giống một chiếc vương miện xinh xắn. Vào thời của Antonin, người ta thường dùng kem Bavarian (một loại kem trứng vị vani) và dâu, mâm xôi để trang trí bánh có màu đỏ hấp dẫn.
Ảnh 6: Bánh Charlotte Russe
Antonin đã sống một cuộc đời ngọt ngào, được vua yêu mến, người đời sau vẫn mặc đồng phục ông thiết kế, làm bánh ông đặt tên. Dù ông mất sớm năm 49 tuổi vì nhiễm độc phổi nặng do hít nhiều khí than, cuộc đời ngọt ngào như vậy vẫn là đáng sống.
