6 LOẠI RƯỢU NỀN TRONG PHA CHẾ BARTENDER CẦN BIẾT

Cùng Rich's tìm hiểu về 6 loại rượu nền trong pha chế Bartender cần biết.: Brandy, Gin, Rhum, Tequila, Vodka, Whisky

1. Brandy

Brandy là loại rượu mạnh (spirit) có độ cồn trung bình là 40, được sản xuất bằng quy trình phức tạp, lên men các loại hoa quả, thảo mộc (phần lớn là nho và táo). Cognac và Armagnac đều là họ rượu Brandy. Tất cả Brandy đều trải qua giai đoạn chưng cất phức tạp gồm 2 lần "eaux-de-vie". Sau đó, rược được ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 4 năm để nồng độ cồn giảm xuống xấp xỉ 40, rượu ngả sang màu vàng óng hổ phách do thẩm thấu với gỗ sồi.

Dựa vào ký hiệu trên thân chai Brandy mà người ta chia rượu thành các loại có chất lượng khác nhau:

- V.S - Very Special: rượu được pha trộn từ khoảng 40 hầm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 4 năm

- V.O - Very Old và V.S.O.P - Very Superior Old Pale: rượu được pha trộn từ khoảng 60 hầm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 4-6 năm

- X.O - Extra Old: rượu được pha trộn từ khoảng 100 hầm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 6 năm trở lên

Nút chai rượu Brandy phải được đóng bằng nút bần, làm từ một loại gỗ đặc biệt, có thể giãn nở để khít chặt miệng chai tuyệt đối, không cho không khí thẩm thấu. Khi bảo quản, không nên để nằm ngang vì rượu sẽ thấm vào nút bần và bị hỏng mùi.

Một số thương hiệu Cognag nổi tiếng là Hennessy, Rémy Martin, Martell, Camus, Courvoisier...Các nhãn hiệu Argmagnac nổi tiếng: Chabot, Larressingle, Janneau...

2. Gin

Gin là loại rượu được tạo ra bằng cách phối một dòng rượu mạnh trung tính với một số loại thực vật, thảo dược như quả bách xù. Hiểu một cách đơn giản, Gin gần như là một loại vodka có hương vị, nồng độ cồn cao hơn Vodka. Gin có thể được làm từ bất kỳ loại vật liệu lên men nào, từ nho, ngũ cốc đến mật rỉ, củ cải đường. Đa số các loại rượu Gin đều sử dụng phương pháp chưng cất kép. Ở giai đoạn sản xuất ban đầu, rượu mạnh sẽ được chưng cất trong nồi dạng cột đứng, giúp rượu có nồng độ cao, nhẹ nhàng, trong trẻo.

Chưng cất rượu Gin từ quả bách xù

Quả bách xù và các loại thảo dược được thêm vào rượu bằng một trong hai phương pháp:

- Phương pháp 1: Thực hiện bên trong tổ hợp lạnh, thảo dược được ngâm trong rượu nền trước khi được chưng cất lại. Phương pháp này được áp dụng với các loại rượu Gin giá rẻ, giúp tiết kiệm chi phí hơn.

- Phương pháp 2: Thảo dược được phân tách bằng cách đặt bên trong giỏ, sau đó cho vào nồi trong giai đoạn chưng cất thứ hai. Đây là phương pháp được sử dụng cho các loại rượu Gin cao cấp nhất. Trong giai đoạn sau, hơi nước chiết xuất kết hợp cùng hương vị khi nó đi qua nguyên liệu thực vật, đem tới hương thơm phức tạp và tinh tế hơn.

Trong các giai đoạn sau, nhiều biến thể rượu Gin ra đời như Old Tom Gin (nhẹ nhàng, ngọt ngào) hoặc Navy Strength Gin cao cấp. Ngoại trừ các dòng Gin lâu năm được ủ trong thùng, đa số rượu Gin được thưởng thức dưới dạng cocktail. Một số loại rượu Gin phổ biến thường dùng có thể kể đến như London Dry Gin, Modern Gin (New Western Style Gin), Plymouth Gin, Genever, Old Tom Gin

- London Dry Gin: Em út trong đại gia đình Gin, được chưng cất nhiều lần giữa rượu với hương thảo mộc cay, chất rượu trong suốt tựa pha lê

- Plymouth Gin: Có hương vị của cả thảo mộc lẫn trái cây

- Old Tom Gin: Vị ngọt hơn "em út" bởi được bổ sung thêm đường trong quá trình chưng cất. Thời gian để tạo ra Old Tom Gin cũng lâu hơn.

- Genever: Chất rượu thấm đẫm màu gỗ cùng hương thơm nồng nàn độc đáo.

3. Rhum

Rượu rhum là loại rượu mạnh được chưng cất từ mía như nước mía, siro mía hoặc mật mía. Theo một số bằng chứng, rượu Rhum xuất phát từ vùng Đông Nam Á, tuy nhiên giả thuyết khác lại cho rằng nguồn gốc của rượu Rhum là từ Caribbean. Rhum là một phần trong tiêu chuẩn thực phẩm thiết yếu của các thủy thủ Hải quân Hoàng gia Anh.

Để sản xuất rượu rhum, cây mía được thu hoạch rồi chuyển tới nhà máy sản xuất, ép lấy nước, nấu sôi tạo thành một hỗn hợp sền sệt (syrup). Hỗn hợp này gồm 95% đường mật và 5% bọt mía. Đường mật được tách ra để làm các loại đường còn bọt mía được cho lên men, sau đó chưng cất thành rượu rhum. Cuối cùng, rượu được ủ trong thùng gỗ sồi, đóng chai và bán ra thị trường.

Chưng cất rhum trong thùng gỗ sồi

Dưới đây là một số loại rượu rhum phổ biến trên thị trường:

- Rhum màu trắng: ít hương vị, thường được sử dụng là nguyên liệu chính trong các loại cocktail mát lạnh. Đại diện cho dòng rhum trắng này có Bacardi Carta Blanca Superior White Rum

- Rhum màu vàng: còn gọi là rhum hổ phách, thường được ủ trong thùng sồi gỗ cháy để tăng hương vị. Đại diện tiêu biểu là Bacardi Carta Oro Superior Gold Rum

- Rhum màu đen: có màu đen, đỏ hoặc nâu, được ủ thời gian dài trong các thùng gỗ bị đốt cháy có lớp than đen bên trong nên có vị đậm đà hơn vàng. Đại diện tiêu biểu là Bacardi Carta Negra Superior Black Rum

- Rhum hương gia vị: thường có mùi hương của gia vị hoặc caramel, quế, hương thảo, hồi, hạt tiêu, rượu màu sậm

- Rhum mùi: rượu được bổ sung hương vị của chuối, cam, dừa, quýt, ví dụ như Malibu Caribbean Rhum Coconut Flavour

- Rhum nồng độ cao (Death Rhum): nồng độ rất cao nên nhiều quốc gia cấm lưu thông loại rượu này

4. Tequila

Là một trong 5 loại rượu được tiêu thụ nhiều nhất thế giới nhờ vào hương vị phóng khoáng, hoang dã. Tequila có nguồn gốc từ vùng Tequila, bang Jalisco trên cao nguyên tây Mexico. Tequila là một loài thực vật bản địa ở Mexico được chế từ cây Agave Azul Tequilana, thường có nồng độ cồn từ 38 - 40%, song cá biệt có loại có độ cồn lên tới 43 - 46%. 

Tequila có hai loại chính: loại pha trộn (Mixtos) và loại 100% thơm Agave.

- Loại pha trộn (Mixtos): có thành phần nước rượu Agave không ít hơn 51%. Rượu sử dụng cả đường Glucose và Fructose.

- Loại 100% thơm Agave: làm bằng 100% Agave Frucose, loại Blanco hay Plata thì nặng và có vị mạnh hơn mùi Agave chưng cất. 

5. Vodka

Rượu Vodka là một loại rượu mạnh được chưng cất và có nồng độ cồn ít nhất là 40%. Vodka là một loại thức uống không mùi, thường được chưng cất bằng than củi hoặc các vật liệu khác để không làm ảnh hưởng đến đặc tính, màu sắc và hương vị của rượu. Rượu Vodka có thể được lên men từ ngũ cốc như lúa mạch đen, lúa mạch, lúa mì hoặc khoai tây, củ cải đường...

Vodka được sản xuất ở Ba Lan vào thế kỷ thứ 8, sản xuất ở Nga vào thế kỷ thứ 9. Tại Nga, Vodka xuất phát từ Zhiznennia voda có nghĩa là water of life. Nga và Ba Lan cũng là hai quốc gia sản xuất rượu Vodka nhiều nhất trên thế giới.

Vodka có thể được phân thành một số loại như sau:

- Vodka thường (Clear Vodka): Vodka tinh khiết và không mùi

- Vodka mùi (Flavoured Vodka) hay còn gọi là Vodka trái cây

Một số loại rượu Vodka nổi tiếng:

- Smirnoff: thương hiệu nổi tiếng từ thời Nga hoàng, nay thuộc sở hữu của tập đoàn Diageo - Anh

- Danzka: Vodka làm từ lúa mì Đan Mạch, được sản xuất và đóng chai tại Đan Mạch & xuất khẩu đi toàn thế giới. Danzka có nhiều mùi vị và nồng độ cồn như đỏ - bản original, 40% ABV, đen 50% ABV, tím hồng - nam việt quất và mâm xôi, 40% ABV...

- Absolut - thương hiệu Vodka đến từ Thụy Điển, lên men chủ yếu từ lúa mì mùa đông và không thêm đường trong quá trình lên men, hương vị trong trẻo, tự nhiên.

6. Whisky

Whisky là dòng rượu mạnh phổ biến trên thị trường, được chưng cất từ quá trình lên men ngũ cốc như lúa mạch (barley), lúa mì (wheat), lúa mạch đen (rye), bắp, lúa kiều mạch, nồng độ cồn từ 40-45% ALC, màu nâu hổ phách đậm. Whisky có lịch sử hơn 500 năm, xuất hiện vào thế kỷ 15 tại Scotland. Vào thời kỳ đầu, Whisky được sử dụng như một loại nước sát trùng trong y tế.

Để sản xuất rượu Whisky, ngũ cốc sẽ được giữ ấm trong nước nóng, hong khô trong lò, sấy và ướp hương khói than bùn. Ngũ cốc sau đó được nghiền nhỏ, trộn với nước (gọi là hỗn hợp cô đặc mash hoặc wort). Người ta cho đường vào nước nóng hòa tan rồi để nguội hỗn hợp. Cho nấm men vào ngâm chung với nước đường để tạo ra một loại men làm rượu Whisky, rồi trộn hỗn hợp cô đặc ở trên vào chung để chúng chuyển hóa tất cả các loại đường thành rượu. Cuối cùng, rược được chưng cất trong nồi đồng và ủ trong thùng gỗ sồi. Để rượu trong, người ta có thể lọc lạnh trước khi đóng chai.

Một số loại rượu Whisky phổ biến:

- Scotch Whisky: được sản xuất tại Scotland, vương quốc Anh, chia thành 3 nhóm cơ bản như Single Malt Scotch Whisky, Single Grain Whisky, Blended Whisky (dòng whisky phổ biến nhất, chiếm 98% thị trường whisky thế giới, kết hợp từ Malt Whisky và Grain Whisky)

- Bourbon: còn gọi là Kentuckey Whisky. Được sản xuất chủ yếu từ bắp, kết hợp lúa mạch và lúa mì, lên men bằng phương pháp Sour Mash.

- Canadian Whisky: chưng cất bằng phương pháp patent still, được ủ ít nhất 3 năm

- Irish Whisky: chưng cất bằng phương pháp pot still 3 lần và ủ ít nhất 5 năm

- Whisky Nhật: vị ít ngọt, ít hương khói và than bùn hơn

Một số thương hiệu rượu Whisky phổ biến: Glenfiddich, Balvenie, Glenmorangie, Johnnie Walker, Macallan, Glenlivet, Chivas Regal, Chivas Royal Salute

Nguồn hình ảnh: Internet 
Rich Products Vietnam tổng hợp.